味を決定づける要素としては主に以下の通り。
- コーヒー豆の品質
- 種の精製方法
- 焙煎方法
- 抽出方法
コーヒーの豆自体が持つポテンシャルや焙煎、抽出方法によって味が決定づけられるのはなんとなくイメージが湧きますが、実は結構重要なのが珈琲豆の精製方法だったりします。
要は、珈琲の実を収穫した後に、種子をどうやって精製するかが重要な要素の一つとなっているということです。
これを知っていると珈琲選びはさらに楽しくなりますよね！
コーヒーの実は、外側から果皮、果肉（ミューシレージ）、内果皮（パーチメント）、銀皮（シルバースキン）があって種（珈琲豆）が出てきます。
しっかり守られてますね（笑）
この種以外の部分をどの段階で取り除いて乾燥させるかによる工程の違いがあります。
そして、珈琲豆の精製方法は大きく分けて4つあり一長一短があり、精製方法は以下の通りです。
- ナチュラル（非水洗式）
- パルプドナチュラル（ハニー、セミウォッシュド）
- ウォッシュド（水洗式）
- スマトラ
ナチュラル
水資源の豊かでは無い国で使われることが多く、天日干しをしてそのまま脱穀する精製方法となります。
水に実を浮かせて、完熟した重い実は沈みます。
その完熟した実を乾燥します。
乾燥の工程で赤かった身は黒く変色していきます。
その後脱穀して選別していきます。
特有の発酵した香りがあり、クセがあります。
未成熟豆が混じりやすく精製度は低く品質は安定しにくい。
豆質が柔らかく、豊かな酸味がやや欠けてしまうことも。
個性的なコーヒーを楽しみたい人向けかもしれません。
ブラジル、エチオピア、イエメンなどに多く見られる、歴史の長い精製方法となります。
ウォッシュド
果肉を除去した後、発酵槽で約48時間、内果皮に残ったヌメりを取り、その後水で洗浄する方法です。
精製度は高く、高値で取引される傾向にあります。
乾燥時にミューシレージが残らないことがナチュラルとの大きな違いです。
近年の環境問題の関心が高まり、この製法を取らないコーヒーは増えてきているようです。
味はクリアで、飲みやすい物が多く、クセが少なくシンプルな味わいです。
コロンビアやグアテマラなどに見られる精製方法となります。
パルプドナチュラル
ナチュラルとウォッシュドの中間の精製法となります。
ブラジルのセラード地区で開発されたそうで、発酵槽を通す前の処理まではウォッシュドと同じで機械によってミューシレージを取り除きます。
ウォッシュドでは、この後に発酵槽でミューシレージを取り除くのですが、パルプドナチュラルでは、発酵槽を通さず、そのまま乾燥をさせてパーチメントを脱穀します。
ナチュラルの天日干しでは、10日から15日程度時間がかかるそうですが、パルプドナチュラルでは3、4日程度の乾燥で済むようでコスト削減にもなります。
ハニー製法とも呼ばれ、残ったミューシレージが珈琲にほのかな蜂蜜のような甘みを与えます。
ナチュラルのフルーティさとウォッシュドとまろやかな酸味が出るいいとこ取りの製法となります。
スマトラ式
パルプドナチュラルと非常に似ているのですが、機械で果肉を除去した後、予備乾燥し脱穀、その後さらに輸出基準まで乾燥させます。
雨季と乾季があるインドネシアのスマトラ島の一部で行われる独自の製法ですね。
生乾きの状態で脱穀する為、生豆が傷つきやすく、欠点豆が多くなりやすいです。
ハンドピックで欠点豆を取り除くのが非常に大事になりますね。
他の国の生豆と比較して深緑色をしているのが特徴で、スマトラ式の独自の精製法が生み出す色のようですね。
穏やかな酸味、独特の香り、濃厚なコクが特徴となります。
それぞれの特徴を知った上で、珈琲豆を選びたいですね！
最後までお読み頂きありがとうございます！
ブログの更新情報は、記事更新の瞬間にTwitterでも呟きますので、是非フォローをしてください！
